第18章 舌尖上的科学

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\"放屁！\"黄炳坤的菜刀剁在案板上，\"祖传的手艺能'转化'？\"

卓西度不慌不忙地从公文包取出个玻璃瓶：\"这是您藏在更衣室的酸水老汤，我做了菌群分析。\"他展开一份图谱，\"里面有七种独特乳酸菌，是您家陶瓮特有的。\"

黄炳坤瞪大眼睛，他没想到这个年轻人会用科学手段\"破解\"祖传秘方。卓西度趁机递上聘书：\"深桂香要上市两种产品线——标准版和匠人版。\"

回深圳的车上，黄炳坤一直抱着他的酸水坛子。直到看见公司新挂的\"传统工艺研究室\"铜牌，老人才嘟囔着：\"先声明，我不用那铁疙瘩和面机...\"

研究室的白色大褂与黄炳坤的粗布围裙形成奇妙组合。老人每完成一道工序，韦国强就用仪器记录数据。他们发现，老师傅\"凭感觉\"的揉面力度，实际精确控制在4.2公斤压力；所谓\"火候到了\"的油温，永远在152c到155c之间波动。

\"看这个！\"韦国强突然在显微镜前惊呼。黄炳坤老坛酸水的样本里，螺旋状菌群正在舞蹈，\"这些菌种相互作用产生的风味物质，正是我们缺失的'锅气'成分！\"

卓西度连夜修改了中央厨房的设计图。新方案保留自动化生产线，但增加\"传统工艺区\"——恒温恒湿的陶瓮发酵室、特制的柴火灶，甚至还原了桂林当地的石磨。最关键的酸水培养环节，则由黄炳坤亲自照看那些祖传陶瓮。

冲突在调试阶段再次爆发。黄炳坤坚持要用广西特定村寨的早稻米，而采购部已经签了越南大米的合同。\"那米没筋骨！\"老人气得摔了量杯。最终卓西度亲自飞往桂林，找到三家符合标准的农户签订直供协议。

1984年10月，深桂香推出\"匠人系列\"新品发布会。请柬是用黄炳坤手工制作的米浆纸印的，散发着淡淡稻香。

香江酒家的林经理尝过新品后，盯着碗底看了许久：\"奇了，这米粉的纹路...\"黄炳坤得意地展示特制竹筛：\"每根粉都有九道棱，挂得住汤。\"老人现在穿着印有\"深桂香首席匠人\"的定制工服，胸前别着两支钢笔——一支记录传统经验，一支签署现代工艺文件。

发布会最震撼的环节是盲测。十位老顾客中有九人准确分辨出匠人版产品，但当被告知两者价格差三倍时，所有人都陷入纠结。卓西度当场宣布：\"今后每家分店每天限量供应30份匠人版，价格与标准版相同。\"

\"你疯了？\"会后韦国强拽住卓西度，\"这样利润率会...\"

\"这是活广告。\"卓西度指着门外排起的长队，\"而且...\"他压低声音，\"匠人版的数据采集完成后，明年我们就能开发出平价替代工艺。\"

黄炳坤不知何时站在了他们身后，老人哼了一声：\"小子，酸水老汤的脾气，够你们再研究十年。\"但他眼角的笑纹出卖了内心的欣慰。

夜深人静时，卓西度和韦国强坐在空无一人的研究室里。桌上摆着两碗米粉——一碗是中央厨房量产的标准版，一碗是黄炳坤今天亲手做的匠人版。

\"知道我为什么坚持吗？\"韦国强突然说。他摘掉眼镜擦拭，\"七岁那年，我妈走了三十里山路，就为让我吃上碗桂林米粉。那味道...\"他的手指在碗边无意识地画着圈，\"我后来在无数米粉店寻找过。\"

卓西度没有回答。他正盯着显微镜下的米浆样本，那些被放大的淀粉分子在视野中宛如星河。在这个介于传统与未来的缝隙里，他仿佛看到了深桂香更长远的路——既要规模化扩张，又不能丢失饮食文化最珍贵的温度。

窗外，深圳的霓虹依旧彻夜闪烁。某个工地上，打桩机的节奏与研究室里石磨转动的频率奇妙地同步，仿佛这座城市的心跳。

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