明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”

这些都说明了，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。

此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。

茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。

这和普通人的观念好像略微有点冲突，因为一般人泡茶都是要刚烧开的水冲泡茶叶的，讲究的是“泡开”，水不够烫就不能把茶叶彻底“泡开”，里面的滋味也就出不来。

其实这是不对的。

因为在高温下，茶汤会容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。

当然，如果你喜欢和苦茶，又对维生素C等营养元素毫不在意的话，那就当我没说

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。

有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65。

晋阳特意准备的这一小罐就是最顶级的绿茶，只适宜用80℃左右的的水冲泡，一旦火候没有把握好，导致水温过高的话，那这一壶茶也就基本上废了。

不过幸好的是这个80℃的水不需要用多复杂的手段去制备，只需要直接把水烧开，然后静静等待它自然冷却到80℃左右就可以了，如果对温度把握不准的话，还可以使用温度计，这样就靠谱多了。

当然，如果使用的水是和空间泉水一类的无菌生水，那就更方便了，直接烧到所需要的温度就可以了，然后就可以开始泡茶了。