景栗最爱吃羊上脑,是羊脖颈后的嫩肉,因接近头部故称上脑,此处脂肪交杂均匀,肉质最为细嫩,仿佛专为涮锅而生的一般。
独教授和屠豪在吃的方面都是讲究人,羊肉的各个部分怎么切都交代的清清楚楚,景栗不是专业厨师,听后完全懵圈,只能一字一句地记下,过后转达给大厨汤宗执行。
从前她看菜谱的时候,就对“顺着纹理切”和“逆着纹理切”这样的表述感到迷惑,肉又不是大理石地板砖,哪里来的纹理?
现在的景栗理解不了切羊肉的方法,完全在情理之中。
羊肉味美价高,要想让火锅成为真正的唐代大众美食,还得从便宜的猪肉身上想办法。
猪肉不如牛羊肉顺滑,不过五花肉切成极薄的肉片,口感也很不错,定价和比羊上脑肉低一半。
另外,屠豪给出建议,可以借鉴潮汕牛肉丸的做法,把猪肉做成丸子,既可提升口感,也可丰富菜品。
至于丸子的种类,可以是纯肉丸,也可以加入芹菜等蔬菜做出各种花样,又或者仿照撒尿牛丸,在丸子里加入虾肉做的包心。
丸子大军不止有猪肉,还可以加入现代的鱼滑和虾滑,或者直接做成海鲜丸,繁多的美食品类,总有一种能够打动顾客的心。
至于内脏方面,现代涮锅必备的毛肚是牛的百叶,在不能随便杀牛的古代,注定无法成为火锅店爆款。
独教授提议用羊肚,口感不如牛肉脆嫩,不过重在养生,据古代医书所说,可补虚健胃,治虚劳不足。
吃不上毛肚不要紧,黄喉的味道也不错。
黄喉是猪或牛等家畜的大血管,一般为主动脉,又称心管,屠豪查资料发现,猪黄喉约有60至70厘米可食用,无疑是一道物美价廉的火锅美食,妥妥得加进菜单里。
此外,猪腰子和羊腰子也是宝,切成腰花或腰片下锅涮,腥臊味大幅度降低,入口爽滑脆韧,是景栗吃火锅时的必点菜之一。
但好多人对于腰子很抵触,就算在麻辣锅里涮,也还觉得有怪味,有些餐厅会在腰片边上配一碟蛋液,腰片沾蛋液后再涮,一来可以进一步降低腥味,二来还可以使口感更滑嫩,如此妙的方法,景栗当然也要借鉴。
火锅菜单一步步丰富,还加了鸭肠、鸭胗等等和鸭子有关的内脏,这样就可以把做完烤鸭之后所剩的东西充分利用起来。
除此之外,猪大肠也可以善加利用。
按理来讲,在当前的时代,高端酒楼里不会出现猪大肠这样接地气接到地平线的美食,不过景栗很想挑战一番,既然红烧肉和羊蝎子能够走红,猪大肠也一定可以拥有属于自己的春天。
猪大肠直接涮很难掌握火候,景栗打算让大厨汤宗将生大肠做成卤大肠,客人在锅里小涮一下就可以吃,味道还会更加独特。
锅底和菜品过后,还需安排蘸料。
对于大部分北方人来说,麻酱料是电是光是唯一的神话,为火锅永恒的绝配,不过也有很多人吃不惯麻酱,喜欢海鲜料、香油碟或者豆花料。
由于现代火锅在唐代属于新事物,景栗计划把各种蘸料都安排上,到时候用小碟子分装,赠送给客人试尝。
不同的人有不同的口味,食客可以根据喜好选择适合的蘸料。
做完所有事之后,景栗看着书桌上的一厚摞“鬼画符”笔记,畅想着将来越来越红火的生意,不禁伸出两手的食指,做出“完美”的得意动作。
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