扒烧整猪头的制作方法与用料

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以下是扒烧整猪头的一种常见制作方法与用料：

用料

1.主料：猪头1个（约6500克，宜选用泰兴产黑色猪头）。

2.调料：酱油250克、冰糖500克、姜50克、八角15克、香菜10克、料酒1000克、香醋200克、小葱100克、桂皮25克、茴香籽（小茴香籽）10克。

制作方法

1.前期处理：

1.姜洗净，切片；葱洗净，打成结；香菜择洗干净，消毒，备用。

2.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。

3.猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污。

2.初步煮制：

1.入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。

2.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出。

3.准备香料：

1.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋。

4.焖制：

1.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度。

2.盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂。

5.装盘：

1.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

注意事项

1.在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。

2.猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

3.此菜尤讲火候，焖制过程中，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。